Distribuzione Alimentare

Panificio San Francesco è un panificio industriale che produce e distribuisce pane precotto e surgelato destinato ai punti vendita della grande distribuzione.

In questo articolo scoprirai tutti i processi legati alla Distribuzione Alimentare del nostro pane.

Siamo specializzati nella produzione di pane parzialmente cotto e surgelato su larga scala. Ciò indica la nostra capacità di portare avanti una produzione diversificata pur mantenendo grandi numeri ed elevati standard qualitativi.

Abbiamo 2 linee di produzione robotizzate che ci consentono di controllare facilmente tutto il ciclo produttivo, senza però rinunciare al gusto e alla qualità dei nostri prodotti. Il risultato finale è un pane fragrante, leggero, gustoso; esattamente come quello artigianale.

Nei nostri laboratori, lavoriamo su due tipologie di impasto:

• diretto: gli ingredienti vengono utilizzati tutti in una sola fase;
• indiretto: si articola in due fasi distinte e consente la realizzazione di diverse tipologie di impasto con l’utilizzo di svariate farine. Questa lavorazione regala al prodotto finale un profumo particolarmente intenso.

La nostra formula vincente consiste nell’utilizzo di pochi e semplici ingredienti, ma ricchi di sostanze nutrienti. Con i nostri prodotti da forno l’esperienza non si ferma alla tavola ma permette di essere trasportati in un viaggio nel tempo alla riscoperta dei vecchi, autentici sapori della tradizione.

Il successo sta nella semplicità alla base della nostra produzione:

• farine di tipo 0 e 1, semola di grano duro e integrale;
• farine di filiera con grani italiani certificati;
• miscele multicereali;
• acqua;
• olio;
• semi aggiuntivi nutrienti e preziosi per la salute.

Panificio industriale: dalla produzione alla distribuzione alimentare 

È errato considerare un pane realizzato in un panificio industriale di qualità inferiore rispetto a un pane prodotto in una struttura artigianale. Le caratteristiche del prodotto, infatti, dipendono da tanti fattori differenti, tra cui: materie prime utilizzate, processi di lavorazione, monitoraggio del ciclo di lavoro e controlli di sicurezza. Un pane prodotto in un panificio industriale, se lavorato accuratamente e realizzato con ingredienti di qualità, assicura la stessa intensità di gusto e la stessa genuinità di un pane artigianale, sfornato dal panettiere di quartiere. 

È fondamentale, infatti, che il pane sia preparato secondo un processo di produzione continuo e, dunque, che non subisca pause o contaminazioni fra la fase dell’impasto e quella della cottura. 

Inoltre, il grande vantaggio assicurato da un panificio industriale risiede nella capacità di produrre una vastissima gamma di prodotti da forno in quantità elevate: pane integrale, baguette, pane arabo, pane alle olive, ciabatte di varie dimensioni, pane al mais, panini al latte, sfilati e molto altro.

I tecnologici e performanti macchinari impiegati per la produzione industriale garantiscono massima flessibilità, rapidi tempi di produzione e la possibilità di variare formati e dimensioni ma anche l'introduzione di ricette sempre nuove e in linea con le richieste dei consumatori finali che si recano in punto vendita.

La nostra produzione automatizzata ha l’obiettivo di preservare la qualità delle materie prime utilizzate. 

Ogni fase è ottimizzata e digitalizzata per portare in tavola un pane buono e sano. Lo schema di produzione del pane può essere riassunto di questi passaggi:

• Impasto;
• Formatura;
• Lievitazione;
• Cottura;
• Surgelazione;
• Confezionamento;
• Consegna.

Grazie alla collaborazione con i nostri partner logistici, garantiamo la distribuzione di pane surgelato entro 72 ore presso i più grandi punti vendita della distribuzione organizzata. Questo ci consente di portare in negozio un pane che conserva tutte le speciali qualità organolettiche che possiede al momento in cui esce dal forno cottura.  

Panificazione industriale per la grande distribuzione

Per consegnare tempestivamente nei punti vendita della GDO un pane sempre fresco, forni e macchinari di un panificio industriale lavorano senza interruzioni 24h al giorno. Le linee di produzione robotizzate garantisco, dunque, massima efficienza e la certezza di un continuo rifornimento per non lasciare sforniti gli scaffali dei supermercati. 

Il procedimento di panificazione industriale per la grande distribuzione viene costantemente monitorato e deve rispettare specifici criteri. Ad esempio, l’impasto deve lievitare naturalmente e deve essere realizzato esclusivamente con acqua e farine tracciate senza l’aggiunta di preparati che contengono conservanti, sostanze non naturali o agenti lievitanti. 

L’impasto per pane e prodotti da forno viene poi parzialmente cotto e surgelato in attesa di essere consegnato in negozio. La fase della surgelazione è sicuramente una delle fasi più delicate e importanti dell’intero processo di panificazione industriale in quanto permette di mantenere invariate le proprietà organolettiche del prodotto e allungare sensibilmente la sua shelf life. 

Aggiungendo a questo aspetto una rapida consegna e una perfetta organizzazione logistica, i panifici industriali possono essere considerati dei veri e propri alleati per chi opera nella grande distribuzione alimentare.  

La GDO, infatti, basa le proprie fondamenta su una rete efficiente e ben strutturata che prevede:

• lo studio e l’analisi del mercato e dei relativi prodotti panificati;
• l’individuazione dei migliori prodotti o servizi da inserire in punto vendita per soddisfare gusti ed esigenze dei consumatori;
• la gestione logistica e la definizione di percorsi collaborativi con partner e fornitori. 

Quali sono le fasi della panificazione industriale?

Le fasi che compongono il processo di panificazione industriale sono: impasto, formatura, lievitazione e cottura, surgelazione, confezionamento e, infine, la consegna.

Ma analizziamo l'iter produttivo passo dopo passo.

Impasto

Tendenzialmente, è possibile optare per impasto diretto o impasto indiretto il quale, a differenza del prima soluzione, permette di ottenere un impasto maggiormente elaborato e, dunque, ricco di gustose caratteristiche:

• invitante profumo;
• estrema croccantezza;
• migliori capacità conservative;
• miglior digeribilità. 

Quella dell’impasto è senza dubbio una delle fasi della panificazione industriale più delicate e importanti di tutto il processo. L’armonizzazione dei vari ingredienti (farine da frumento e grani di provenienza tracciata, acqua, olio, semi aggiuntivi) è un fattore che può determinare o meno la qualità del prodotto finale.

L’utilizzo di un metodo di lavoro piuttosto che un altro, i tempi più o meno lunghi di lavorazione, le proprietà degli ingredienti, il quantitativo di acqua utilizzato sono tutti fattori da monitorare e curare attentamente. 

Vediamo ora quali sono i singoli processi dalla panificazione dell'impasto al confezionamento, sono divisibili in 5 macro aree e sono :

• Formatura
• Lievitazione
• Cottura
• Surgelazione
• Confezionamento
   

Formatura 

Questa fase è decisiva sia per la forma che prenderà l’impasto, sia per le reazioni dei gas che avverranno all’interno del panetto. 
Ultimata la fase di spezzatura e formatura, si passa a quella della puntatura, la quale consiste nel far lievitare per un breve periodo l’impasto in modo da rinforzarlo. A tale scopo il panetto viene lasciato all’aria per consentire alla superficie di asciugarsi perfettamente.

Lievitazione

In questa fase del processo, l’impasto, per mezzo di un agente lievitante, si gonfia e aumenta di volume. Durante la lievitazione, gli amidi della farina si trasformano in zuccheri per mezzo dell’amilasi, un enzima presente nella farina che, grazie all’acqua, trasforma gli amidi in maltosio. È in questo momento che il lievito si nutre degli zuccheri producendo alcol e anidride carbonica dai quali deriva proprio il rigonfiamento del pane durante l’intera fase di lievitazione.

Cottura

In questo stadio della lavorazione, le forme lievitate finiscono in forno per la cottura che comporta:

• un aumento sostanziale del volume del prodotto;
• la formazione della mollica e della crosta;
• la formazione di aromi e della colorazione;
• la diminuzione sia dell’umidità sia del peso del singolo pezzo di pane.

In Panificio San Francesco il processo di cottura è differente rispetto a quello di un tradizionale panificio di città. Nel nostro caso, infatti, il pane risulta parzialmente cotto in quanto terminerà poi la sua cottura direttamente in punto vendita, poco prima di essere servito e acquistato dal cliente finale.

Surgelazione

Ricorrendo alla surgelazione, riusciamo a mantenere intatte le proprietà organolettiche del pane e, al termine della cottura finale in punto vendita, il prodotto risulta fragrante, profumato e ricco di gusto… come appena sfornato. 

Confezionamento

A seguito di un minuzioso controllo, si procede al confezionamento del prodotto che, nel nostro caso, avviene utilizzando imballaggi riciclabili che contengono, ciascuno, circa 30 pezzi di pane. 

Durante tutto l’iter produttivo effettuiamo ispezioni accurate sia di tipo microbiologico sulle materie prime sia sul prodotto confezionato con metal detector e raggi x. In questo modo possiamo individuare l’eventuale presenza di materiali dannosi e procedere alla rimozione del prodotto, portando a destinazione un pane buono e sano. Curiamo con grande senso di responsabilità tutto il processo per rispettare ogni indicazione e requisito in materia di sicurezza alimentare. 

Consegna

Grazie ai nostri partner logistici dislocati sul territorio, garantiamo la consegna dei nostri prodotti entro 72 ore, il che garantisce la certezza di portare in punto vendita un prodotto pronto per l’esposizione, in possesso ancora di tutte le sue proprietà organolettiche.

Impasto per panifici industriali: dalla farina al nastro trasportatore.

Il nostro pane parzialmente cotto e surgelato conserva le stesse identiche qualità organolettiche e nutritive del pane fresco appena sfornato. Esattamente come quest'ultimo, infatti, segue le medesime fasi di preparazione; a partire dall’impasto, per passare poi alla miscelazione degli ingredienti, alla fase di formatura, lievitazione e, infine, alla cottura.

I nostri prodotti vantano una qualità altissima e un gusto che richiama alla tradizione, accompagnato dalla comodità dell’innovazione. 

L’innovazione è proprio ciò che ci permette di “sfornare” ogni giorno centinaia di prodotti panificati e rifornire con estrema tempestività i punti della grande distribuzione dislocati sul territorio nazionale. 

I macchinari e le soluzioni tecnologiche che usiamo per le nostre due linee di produzione robotizzate ci consentono di ottimizzare i processi e mantenere sempre monitorato l’intero processo produttivo.

Tra le soluzioni più performanti adottate, c’è l’impiego di un nastro trasportatore appositamente realizzato per prodotti da forno in grado di controllare le temperature, ottimizzare e snellire tutte le operazioni e minimizzare lo spazio di ingombro.

Un grande vantaggio del nastro trasportatore risiede anche nella sua possibilità di personalizzazione, sia nella forma sia nella finalità, in modo da renderlo perfetto per qualsiasi esigenza di produzione. 

Anche l’aspetto igienico è accuratamente controllato. Le soluzioni tecnologiche prevedono una semplice manutenzione ordinaria e non richiedono l’utilizzo di lubrificanti che, di conseguenza, non rischiano di contaminare i prodotti.

L’innovazione, tuttavia, non risiede solo nell’impiego di un nastro trasportatori (o più nastri trasportatori) di ultima generazione, ma anche di un miscelatore industriale (o, anche in questo caso, più di uno) in grado di semplificare e gestire in totale sicurezza la miscelazione di polveri e ingredienti.

Ogni impianto industriale è strutturato per permettere la gestione coordinata di sistemi di trasporto e di dosaggio nel modo più sicuro ed efficiente possibile. 

Panificazione industriale: pane precotto pronto per la doratura

Nel corso degli anni, la domanda di pane fresco e croccante ha subito una sostanziale e costante crescita tra i consumatori che si recano quotidianamente nei punti vendita della grande distribuzione. 

L’ascolto delle esigenze e l’attenzione alle persone sono per noi valori imprescindibili. Per questa ragione il pane parzialmente cotto e surgelato che produciamo vuole rispondere proprio alle richieste dei consumatori; sempre in continuo mutamento. 

Pane Precotto per GDO pronto per la Doratura

Il nostro pane precotto, una volta raggiunto il negozio, è pronto per essere infornato per ottenere una doratura invitante e fragrante.

Grazie ai corsi di formazione che eroghiamo direttamente agli operatori del punto vendita, i nostri clienti ricevono tutte le indicazioni necessarie per trattare il prodotto al meglio in modo da mantenere intatte tutte le sue proprietà organolettiche e farle arrivare sulle tavole dei consumatori.

Tempi e modalità di cottura dei prodotti surgelati sono differenti: mutano in base al prodotto stesso e al forno utilizzato. Per questa ragione è fondamentale capire come trattare il pane nel modo corretto.

Ma cosa vuol dire esattamente “pane precotto”? Si tratta di un pane cotto circa all’80%. Il restante 20% riguarda la cottura finale che avviene, per l’appunto, direttamente in negozio.

Con la cottura finale si ottiene un fragrante doratura e si contribuisce a mantenere intatte le proprietà e i profumi del pane. 

Al raggiungimento di questo risultato contribuisce in grande misura, non solo il trattamento effettuato in negozio, ma anche la fase di surgelazione alla quale sottoponiamo il pane nel nostro stabilimento produttivo.

Subito dopo averlo surgelato, il pane viene confezionato e conservato in celle frigorifere a temperatura controllata fino al momento del confezionamento e della successiva spedizione in punto vendita. 

In conclusione, possiamo affermare che la scelta di esporre in negozio un pane parzialmente cotto e surgelato ha il grande vantaggio di permettere una programmazione ottimale della cottura del prodotto scegliendo gli orari più strategici in base alle richieste dei clienti e all’afflusso in negozio durante la giornata.

Tale programmazione contrasta anche lo spreco alimentare e permette ai negozi di avere sempre a disposizione pane fresco, croccante e gustoso, come appena sfornato. 

Grande distribuzione alimentare di pane surgelato: qualità, normative e certificazioni. 

Quando si parla di prodotti ad uso alimentare è sempre necessario prestare la massima attenzione al tema della sicurezza. 

Anche il settore della produzione e grande distribuzione di pane surgelato, infatti, è regolato da specifiche normative e certificazioni che attestano la qualità di prodotti e sistemi di lavorazione. 

La nostra qualità è frutto del grande impegno e della dedizione che mettiamo nella produzione del nostro pane con l’obiettivo di portare nei supermercati prodotti buoni e genuini.

Il nostro pane parzialmente cotto e surgelato viene distribuito e venduto ai supermercati della GDO previo confezionamento (in linea con quanto stabilito dalla sentenza del 7 ottobre 2021, numero 6677). 

Durante il processo produttivo controlliamo costantemente il nostro pane da ogni punto di vista: effettuiamo un monitoraggio microbiologico e delle temperature, ma usiamo anche  metal detector e controlli a raggi x per assicurarci che il pane confezionato non abbia subito contaminazioni di alcun genere.

È proprio la cura che mettiamo in ogni fase della produzione che ci ha permesso di ottenere le certificazioni BRCGS Food Safety, IFS Food e la certificazione di prodotto di filiera (UNI EN ISO 22005:2008). 

Distribuzione alimentare di pane per la GDO: confezione e distribuzione. 

Come già accennato, dal 2021 (in seguito alla pubblicazione dell’art. 26) ogni punto vendita è obbligato a effettuare la distribuzione del pane precotto in sacchetti già preconfezionati ed etichettati secondo le modalità definite dalla normativa vigente in materia di prodotti alimentari al fine di rendere chiare tutte le informazioni sulla natura e le caratteristiche del prodotto. 

Anche in termini di confezionamento, è obbligatorio seguire le indicazioni previste dalla normativa sui sacchetti per il pane venduto all’ingrosso:

• utilizzare una confezione ermetica sigillata;
• applicare un’etichetta informativa;
• esporre in modo chiaro il peso del prodotto.

E per quanto riguarda la distribuzione? Come si effettua il trasporto del pane? Anche questa fase avviene rispettando i controlli quotidiani previsti dalla legge. Ci impegniamo per garantire massima sicurezza in ogni fase di lavoro ma anche durante la distribuzione, assicurando il pieno controllo dei processi di spostamento e carico e scarico dei prodotti. Il grande senso di responsabilità che ci contraddistingue è frutto dei valori nei quali crediamo e sui quali abbiamo creato l’azienda.

Rispettiamo le vigenti normative e organizziamo l’autocontrollo dei processi e dei sistemi di carico/scarico degli automezzi monitorando sistematicamente la temperatura del pane in modo tale da assicurarci che non subisca sbalzi che danneggerebbero il prodotto.

Disponiamo infatti di un protocollo interno HACCP che dà evidenza di eventuali punti critici, coinvolgendo anche il sistema di distribuzione. 

FAQ

In questa sezione Faq rispondiamo alle domande più frequenti relative al mondo della panificazione industriale.

Come è fatto il pane industriale? 

Il pane industriale viene prodotto all’interno di panifici industriali dotati di una o più linee di produzione automatizzate. È il risultato di una lavorazione che prevede diverse fasi: impasto, formatura, lievitazione e cottura, surgelazione, confezionamento e, infine, la consegna.

Ogni fase è meccanizzata e controllata da appositi strumenti tecnologici, come metal detector e raggi x, per assicurare che il prodotto finale abbia i requisiti essenziali per l’esposizione e la vendita nei negozi. Il pane industriale è un prodotto destinato ai punti vendita della GDO.

Differenza tra panificazione industriale e artigianale?

La differenza sostanziale tra un pane industriale e un pane artigianale risiede nel processo di realizzazione. La panificazione industriale, infatti, è attiva 24h su 24h grazie al supporto di linee di produzione automatizzate che consentono di produrre quotidianamente un altissimo numero di pane e prodotti panificati destinati ai punti vendita della GDO.

La panificazione artigianale, invece, viene effettuata solitamente in panetterie di quartiere in grado di fornire un numero minore di consumatori finali.

Gli ingredienti utilizzati cambiano a seconda del prodotto da realizzare ma, così come nella panificazione artigianale, anche in quella industriale non è prevista l’aggiunta di conservanti ma si utilizzano materie prime tracciate e di qualità. 

Quanti tipi di pane ci sono?

Secondo una stima, pare che in Italia esistano più di 250 varietà di pane. La loro produzione e distribuzione varia in base alla richiesta e all’area geografica in cui ci troviamo dal momento che sono numerosissime le varianti regionali e le relative ricette.

Nel corso degli anni sono cambiate le abitudini e le richieste dei vari consumatori dunque è sempre più frequente trovare una vastissima scelta di tipi di pane anche nei supermercati della grande distribuzione e non solo nei panifici artigianali di quartiere. 

Quando è il momento di infornare il pane?

Che si tratti di pane industriale o pane artigianale, il processo di produzione non cambia e segue queste fasi: impasto, formatura, lievitazione e cottura, surgelazione, confezionamento e, infine, la consegna. Il pane, dunque, viene infornato per la cottura subito dopo la fase di lievitazione.

È durante la cottura che si formano la mollica, la crosta dorata, si sviluppano gli aromi, si verifica una diminuzione dell’umidità e diminuisce il peso del singolo pezzo di pane. 

A cosa serve incidere il pane?

Applicare dei tagli sulla superficie dell’impasto permette, in fase di cottura del pane, di ottenere una migliore alveolatura. Le incisioni permettono anche di controllare con più facilità l’espansione dell’impasto.

Senza di esse, infatti, questo si espande in modo incontrollato e si rischia il verificarsi di lacerazioni laterali o, più frequentemente, alla base.

Per ottenere un pane fragrante, ben lievitato e dalla mollica compatta, la soluzione migliore è quella di applicare un’incisione dopo la fase di lievitazione e appena prima di infornare l’impasto. 

Differenza tra pane precotto e pane fresco? 

Quello precotto è un pane cotto circa all’80%. Solitamente viene prodotto all’interno di un panificio industriale ed è destinato prevalentemente ai punti vendita della GDO.

Il restante 20%, infatti, riguarda la cottura finale che avviene direttamente in negozio. Con la cottura finale si ottiene un fragrante doratura e si contribuisce a mantenere intatte le proprietà e i profumi, come quelli di un pane fresco.